“麦当劳”和“肯德鸡”风靡全球，吃薯条、喝速溶咖啡，成为不少年轻人的生活时尚。日前，有媒体送检麦当劳、肯德基等洋快餐的经典套餐至第三方权威机构进行检测，结果显示，肯德基和麦当劳的薯条均检出丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/100g，麦当劳为240μg/100g。那么，丙烯酰胺是什么物质？对健康有何影响？让我们请教郑育龙营养师。

1．薯条是一种什么食物？其营养价值如何？为何其中会存在丙烯酰胺？

2．丙烯酰胺是什么物质？对健康有何影响？

3．在烹饪食物时，如何防止和减少丙烯酰胺？同时，在日常生活中，人们在饮食方面有哪些需要注意的地方？

A1:薯条是土豆的油炸食品。其营养价值体现在高能量、高油脂、高盐、高淀粉。因此营养价值偏低。油炸过程中，淀粉就会产生出丙烯酰胺。

A2：，丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。国际肿瘤研究机构(IARC)将丙烯酰胺认定为2A类致癌物即人类可能致癌物，位列砒霜、槟榔等1类致癌物之后。

A3：应该尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯、炸甘薯片等。平时尽量选择炖煮的方式做菜，既减少丙烯酰胺的产生，还能够保存更多的食物营养。炒菜时油锅温度不宜太高。应该先把锅烧热了，然后放入烹调油。不要在把油熬到温度很高的时候再炒菜，尽量减少丙烯酰胺的产生