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第六集 成本控制实战操作：控制好日常费用降成本（各部门）

日常费用、经营成本要合理控制好

一、控制办公费用

可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。

建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。

二、延长设备寿命

建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。

三、控制能源费用

能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。

供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40% 。

安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。

四、预算卡住成本

成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。

预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。

第七集 成本控制实战操作：科学设计菜单降成本（餐饮部）

客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。

一、菜单制定考虑成本

菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。 

二、菜单设计促进销售

菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。

餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。

三、菜单作用

1）菜单代表餐厅的风格和形式；

2）菜单是和经营成本相联系；

3）菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单；

4）菜单影响厨房设备的需要；

5）菜单决定服务的要求；

6）菜单决定餐厅的装饰、装修；

7）菜单支配所供应的菜品营养含量；

8）菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等；

9）菜单还确定成本控制幅度；

10）菜单有成本控制的作用。

销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略： 
1）菜品制作管理系统；

2）人力资源管理系统；

3）硬件（设备用具等）管理系统；

4）能源与资源管理系统。

四、菜单设计应考虑成本因素

服务中主要营销功能：

1）发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；

2）方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。

3）菜单审计要分析客人的需求：

①客人对消费价格的潜在预算；

②客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较；

③客人对同质产品单项价格的比较；

④餐厅所处地区的客流量密度；

⑤ 餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。

五、菜单定价要成本控制

精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理：

1、通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。

2、注意字体的大小和使用不同的字体。

3、将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。

菜单定价的原则是：

1、价格反映产品的价值。

2、价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度。

3、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。

4、制定价格要服从国家政策，接受价格部门指导。

第八集 成本控制实战操作：促进销售降成本（餐饮部、销售部）

一、突出经营特色，减少成本支出

靠别致的环境和口味吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，如果要采取多种经营，成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度。

二、从销售角度调整成本控制

体现餐厅特色，由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些，如没有效果，就内部消耗掉，同时寻找原因，口味问题还是外界原因，是口味问题考虑更换菜单。

三、销售注意事项

在餐饮运营管理中要完成5项任务：

第一、设法不断地增加就餐客人人数。

第二、设法不断地增加回头客。

第三、设法提高顾客的菜品平均消费。

第四、设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。

第五、进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。

第六、增加顾客就是减少成本

如何增加顾客人数：

1、产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。

①通知产品和服务有一个普遍接受的市价。

②通过异质产品提供，营造顾客对餐厅的忠诚感，可达到增加就餐人数的目的。

③要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。

2、地理位置（交通）影响就餐人数。

3、价格是就餐人数多与少的调控杠杆。

4、装饰与布局影响就餐人数。

5、菜品分量因素。

6、菜品质量因素。

①高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。

②政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。

③市民就餐喜欢“货真价实”。

7、服务水平因素。

顾客在不同的场合对服务有不同的要求。

8、菜品种类影响就餐人数。

确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时，制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时，通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。

四、增大销售就是降低成本（餐饮部、销售部）

如何增大销售、增加顾客收买力：

1、从菜单编制角度影响顾客的购买行为

菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。

（1）确定分类菜品在菜单中的位置。

（2）从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。

（3）确定菜品的名称要使用描述语言，但不宜过于夸张。

（4）用配以图片的方式影响顾客的购买行为。

注：图片影响消费的作用较大，配图比例不当，可能造成经营管理者不愿得到的结果。

2、销售技巧能影响顾客的购买行为

服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：

①服务者的自我销售，良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等；

②准确预计顾客的需求再进行销售；

③为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想；

④同时兼顾餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠；

⑤订单低贡献率的菜品，餐厅将盈利甚微。

销售方法包括：

①直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，适用于常客。

②间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。

③分析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。

第九集 成本控制实战去年操作：把握货源降成本（餐饮部）

一、验货中的成本控制问题

成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。

二、菜品烹制中的成本控制问题

厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

三、传菜中的成本控制问题

3个方面影响菜品的关键：

第一、如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；

第二、要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

第三、前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

四、验收及仓储中的成本控制

1、在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。

验收控制任务清单：

（1）原料符合质量要求；

（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；

（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；

（4）核对发货票中的小计数；

（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；

（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；

（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；

（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；

（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。

2、仓储控制

仓储控制任务清单：

（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；

（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；

（4）做好防鼠、防虫工作；

（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；

（6）冷菜菜品原料应覆盖好；

（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；

（8）原料解冻好，不要再冷冻；

（9）仓库加锁，闲人莫入；

（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；

（11）员工不可带包进入仓库；

（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；

（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；

（14）妥善保管仓库钥匙；

（15）仓库储藏不使用时必须上锁；

（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。

五、菜品制作中的成本控制

常组织

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

做法：

1、对所在的工作场所进行全面检查。

2、制定需要和不需要的判别标准和方式。

3、清楚不需要物品。

常整顿

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。

做法：

1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。

2、物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

3、标示所有的物品。

常清洁

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清洁责任区。

2、清洁要领。

3、履行个人清洁责任。

常规范

目的：通过制度化来维持管理成果。

做法：

1、认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。

2、分文明责任区，分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

常自律

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法：

1、维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。

2、制定共同遵守有关的约定。

3、持之以恒。

坚持每天应用五常法。

六、传菜中的成本控制

传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。

传菜工作的主要内容包括：

设立传菜领班（FOOD CHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。

第十集 成本控制实战操作：盯住采购降成本（采购部、餐饮部）

一、采购成本控制

确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。

二、供应商管理成本控制

要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。

三、依据菜单进行采购

四、确定采购规格

第一、用文字表述货品验收标准；

第二、确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。

五、确定配料内容

确定配料内容必须包括：

1）规格的确定；

2）包装的确定；

3）单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。

要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。

六、管理供货商降采购成本

第一、就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。

第二、采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。

第三、进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。

第四、评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。

第五、竞价成果后确定供应商，并签署合同。

第六、执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。

考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务。