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【导语】继团购后，在整个O2O行业里，餐饮是最先爆发的领域，原因在于餐饮是高频低额的服务，用户的频繁接触、互联网的渗透和资本的助力共同促成了餐饮O2O的火爆。而在餐饮老板眼中，外卖是“吃力不讨好”的业务，正是如此，专注配送和效率的互联网外卖平台弥补了这种空白点需求，同时餐饮业细分需求下也存在新的机会和模式探索。

1月4日，国内女性服装品牌艾莱依集团在总部浙江丽水举办了2015年年会，主题是600人火锅宴，承办这次活动的是挑食，挑食负责将海底捞、Hi辣火锅、热辣一号等5种火锅原材料从北京全程冷链运送至丽水;这是挑食第一次尝试跨地区与企业合作，也意味着火锅外送模式进入二线城市被更多的人接受。

当然，外卖具有本地的属性，跨省配送不会是常态，笔者认为挑食与艾莱依的此次合作更多是着眼于教育市场、塑造火锅年会场景，服务好企业客户;而且挑食这类“火锅搬运工”模式不适合当下在二三线城市建站，市场容量和门店数量是主要的两项制约因素，根据大众点评的数据，整个丽水市的火锅店大概300多家，与北京的6000多家不在一个体量上。

目前专注于火锅外送的平台北京有挑食、家家送，成都有来一火，都是2013年才发展火锅业务的创业公司，属于外卖O2O领域中的新模式(单品);那为什么说火锅外送这个点切得很准，让用户容易记住;这种模式的核心及存在的弊端是什么，未来能往哪个方向走，笔者在此略做分析。

火锅外送是门好生意

怎么定义“好生意”?我想应该至少满足2个条件：一用户需要它甚至离不开它，那就是所谓的刚需;二利润高的，赚钱更加轻松;再往下列就是相同模式下竞争者少，做到独一无二最好，这与两方面因素相关：进入市场是否早、是否有独特的优势形成壁垒。那问题来了，火锅外送满足以上条件吗?

一、餐饮是刚需，吃火锅没理由不是刚需，不过火锅外送就像外卖一样是刚需之下的一类细分需求，很多人会因为懒、忙、喜欢安静的环境等各种理由而需要火锅外送服务，这是从用户角度出发来说。一个互联网餐饮平台连接的是用户和商家两端，那就火锅店而言，首先外送能调节高峰期等位问题，满足部分用户的需求，但物流不是他们的强项，还需要承担额外的配送成本，即便自己做也是有心无力，因此当平台能为火锅店带来订单同时解决配送问题时，他们自然是非常乐意的。

二、火锅品类的毛利率达到75%，比一些中高端餐饮的毛利还要高，究其原因主要得益于火锅菜品的标准化、底料调料的工业化生产，另外就是火锅加工过程、工艺非常简单，基本是切配，省去了花大钱请厨师的成本。同时传统多人火锅的客单价都高，人均消费超过100元很常见;而火锅外送还省去了房租这样的头等开支，当然目前火锅外送平台的菜品仍来自于合作的火锅店，后者实际承担了多项成本，而未来假如平台自采配菜品，那利润则是相当可观的。

三、火锅虽说是很古老的一个餐饮业态(据说起源于古代三国时期)，但最早践行火锅外送的还是海底捞，2003年非典时为了生存而不得已开展外送业务，当时的海底捞只在四川和西安设立了门店;直到2010年才在北京推出新的外送品牌“Hi捞送”，经过三年多的发展该业务并未得到足够的重视，海底捞门店依然排着长队，原因也不难理解：顾客去海底捞绝大多数是去体验服务的，而没有服务附加的外送模式又怎么能吸引用户为差异不大的菜品而买单。何况海底捞在每个城市的门店很有限，配送成本及难度无疑不小，对预期到达时间的不确定性反而会引起用户的抱怨。

于是，互联网给了创业者去整合这些火锅店的机会，成都来一火是较早的实践者，其在本地的合作门店超过200家，且于年底进入北京市场;挑食也在迅速地耕耘北京市场，并在上海设立了分公司;作为先行者，他们往往能凭借先入为主的印象及口碑传播，在覆盖区域让用户也很难找到第二个选择。

配送是核心，低频是美中不足

凡是外卖都涉及到物流配送的问题，而能够做到全城甚至全国配送的前提是火锅是品牌连锁店。配送模式最重但也容易起来，而火锅配送的唯一不足是频次较低，相比正餐用户每天消费两次，在成都一周吃火锅一次的频率算是高于全国平均水平的，这也是由火锅就餐场景人数多、时间长、客单价高(呷哺呷哺是特例)的特性决定的。

回到配送这点上来，平台做配送的好处是显而易见的：一来对配送质量可严格把控，二来离用户最近，“近水楼台先得月”，也方便用服务体验打动消费者，形成对平台的信任度。但也存在弊端，既依靠人力配送，规模化的同时必然伴随人员成本和管理成本的上升，因而如何用新的技术手段不断去提高配送效率就成为外送平台的核心，也是能做到快速区隔其他平台的关键环节。

至于火锅外送，虽然没有熟食那样对时效性要求高，但保鲜冷藏的条件是必要的;在配送效率上，当订单量足够时自建冷库是一个不错的方法，减少取菜流程的同时方便地实现库存管理;而实时的物流调度系统和配送员的手持智能设备等这些也是有帮助的。

增值服务和自有品牌是可探索点

除了在配送环节下功夫外，火锅外送平台未来最需要做的有两点，供参考：增值服务和自有品牌，因为在配送这件事上，以效率为前提平台花大量的人力、物力成本是值得的，火锅这个业务又非常单一化，所以平台前期亏损也是正常现象。

那么做增值服务的主要目的就是通过收费业务降低整体的亏损成本，顺便挖掘不同用户人群的多层次需求，这在一定程度上也能弥补低频的缺陷，让用户更能记住你的好，比如挑食为用户提供娱乐表演(魔术、变脸)，来一火卖饮料酒水，还有夜间配送服务等。

做自有品牌的好处在哪?在前文讲火锅毛利率高时有提到，现有的火锅外送平台的利润来源于商家的返点(20%~25%左右)和配送费(服务费)，这两项还只是微利;假如切入到供应链环节，自己做采配，直接供应给火锅店或者消费者都是可行的，在量的基础上这里的毛利预计可达到60%。不过，这是一个长期的规划，对平台的考验也不小。

最后，我相信读者对火锅外送这种模式应该很明白了，未来像火锅、煲汤等特殊品类的外卖O2O公司会不断涌现，而这种模式也将走入更多的一、二线城市。

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